Ekşi Mayalı Ekmek: Sağlığa Faydaları ve Hastalıklar

Mutlu ve Sağlıklı (a)Last Updated: 2 Eylül 2024

464 6 minutes read

Ekşi Mayalı Ekmek yerine çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır. Ekşi Mayalı Ekmek ile ilgili yazımız ilginizi çekebilir: Ekşi Mayalı Ekmek Çölyak ve Gluten İntoleransı Olanlara Çare Olabilir

Ekşi Mayalı Ekmek

Beslenmeleri genel olarak tahıla dayanan toplumlara bakıldığında, tahıl ve baklagilleri fermantasyon yoluyla tükettikleri ve beslenmelerindeki önemli vitamin ve mineral kaynaklarını, yörelerinde en yaygın yetişen yiyeceklerden alacak şekilde, bu gıda hammaddelerini zenginleştirdiklerini görürüz.

Örneğin Asya bölgesinde günlük hayatta, yöreye özgü fermente gıdaların yaygın tüketildiği görülür. Burada mayalar, hayvansal gıdalarda kullanıldığı gibi, bitkisel hammaddeleri zenginleştirmek için de kullanılmaktadır. Nan (tandır ekmeği) ve idli (pirinç ve Hindistan’da yetişen bir çeşit baklagil olan blackgram unundan yapılan yassı ekmek), pirinç ve hurmadan yapılan şaraplar, papad ve soya sosu gibi yemek sosları fermente gıdalardan bazılarıdır.

Farklı laktobasilyus zincirlerinin, farklı mayalarla kullanılmasıyla pişirilen ekmeklerin hacim ve yapısal durumunun, bayatlamanın gecikmesi ve lezzetli olması gibi özellikler karşılaştırıldığında, sadece fırıncı mayasıyla pişirilen ekmeğe göre çok daha iyi olduğu belirlenmiştir.

Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, gerçek ekmeğe şu özellikleri katar:

Ekmek içi aromasını geliştirir.
Raf ömrünü artırır.
Tam tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak (ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya ile hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur), nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.
Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.

Ekşi Mayalı Ekmek ve Entolerans Hastalıkları

Buğday ununda bulunan glüten proteini, hamurun elastikliği, içerisinde oluşan gazın tutulması, ekmek içindeki ağ yapısının düzgün oluşması, hacim ve yumuşaklık kazanması gibi yapısal özellikler açısından ekmek kalitesinde önemli bir role sahiptir. Bu nedenle unda ki glüten yüzdesi kalitesi ekmek yapımında göz önünde bulundurulması gereken en önemli özelliklerden biridir.

Sadece buğdayın kendi doğal halinde bulunan bu protein, son yıllarda ekmek yapmaya elverişli olmayan buğdaylardan da ekmek yapmak ve diğer birçok gıda mamulünün elde edilmesinde getirdiği kolaylıklar açısından, glüteni iyi buğdaylardan “ekstrakte” edilip “vital glüten” adıyla binlerce ürüne ilave edilmektedir.

Tahılın içerdiği glütenin normalde kolay sindirilebilen bir protein olduğu söylenmesine rağmen, günümüz şartlarında glüten içeren mevcut ürünlerin kolay sindirilip sindirilemediği tartışmalı durumdadır.

Glüten, diğer gıda moleküllerine oranla oldukça büyük bir moleküle sahip olduğundan, sindirim sisteminin parçalamada çok zorlandığı bir maddedir.Bu nedenle glüten, hassasiyeti olan kişilerde bağırsak iç mukozasındaki delikleri tıkayarak “sızıntılı bağırsak sendromu” (leaky gut) oluşturmaktadır. Glütenin parçalanmayan ürünleri kana karışacağı için bu durum bağışıklık sisteminin alarm konumunda çalışmasına neden olur. Glüten intoleransı çölyak testiyle teşhis edilemediğinden, glütenli ürünler tüketilmeye devam edildiğinde uzun süreli organ tahribatına neden olabilmektedir.

Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlığa Faydaları

Çoğumuz 1950ler öncesinde fırınların 2 vardiyalı işçi çalıştırdığını bilmeyiz. Bunun nedeni, hamurun bütün gece boyunca uzun ve yavaş bir doğal mayalanma sürecine tabi tutulmasıydı. Kurumsal fırınların karlarını arttırmak için yaptıkları ilk şey hızlı somunu (başlangıçtan sona 3 saat) sunmak suretiyle, ikinci vardiyada çalışan işçileri tasfiye etmek oldu. Maliyeti düşürmek için alınan görünüşte masum bu karar, hem sağlığımız üzerinde inanılmaz bir etki yaratacak, hem de gıda ve tarım alanlarında sürüyle ticari amaçlı endüstriyel işlemlere yol açacaktı.

Fırıncılıktaki bu feci değişim büyük ölçüde gözden kaçan bir felaketti ve günümüzde artık bazı fırıncılar hamurun başlangıcından itibaren, mayalama süresi de dahil olmak üzere, sadece 40 dakikada pişmiş ekmek üretebilmektedir. Halk bu ticari ekmek çeşitlerine şartlanmış olup, normal ekmeğe yapılan endüstriyel işlemlerin etkileri hakkında bilgisizdir.

Ekşi Mayalı Ekmeğin kendine has koku ve lezzeti vardır

Endüstriyel maya içermediği için, ekşi maya hamuruyla yapılan ekmeklerin kendine has koku ve lezzetleri vardır ve doğal mayayla yine doğal olarak mayalanırlar. Bir zamanlar 8 saatte sağlıklı biçimde mayalanan basit ekşi mayalı ekmeklere artık insanların kendi mutfakları dışında bir yerde rastlanmamaktadır. Amerikan piyasasındaki ekmeklerde maya oranı çarpıcı biçimde arttırılmış, hızlandırıcılar ve onaylanmış katkılar eklenmiştir ki buna, şuursuzca iyot yerine koyulan ve tiroit zehirleyici olduğu bilinen, bromit de dahildir.

Hazır Mayalı Ekmek’te Gluten Alerjisine Dikkat

Çabuk yapılan ekmek günümüz diyetindeki en yıkıcı uygulamalardan biridir ve normal beslenme haline gelmiştir. Doğru işlenmemiş ve iyi hazmedilmemiş buğday, günümüzde yaygın olan “glüten alerjisi” başta olmak üzere, obezite, diyabet, candida (mantar) hastalıkları ve birçok alerjik rahatsızlıklarda başlıca etken olmakta, tüm bunlar da kansere yol açan ortamın oluşmasına katkıda bulunmaktadır.

Gluten ile ilgili bu yazılarımız ilginizi çekebilir

Buğdaydaki glüten ancak doğru biçimde mayalandığında insanların tüketimi için sağlıklı olabilir. Aksi takdirde, yüksek alerjik potansiyeli olan besinlerden biridir. Benzer tartışma konusu olan soya da, ancak yeteri kadar uzun süre mayalandırıldığında sağlıklı besin olarak nitelendirilebilir. Doğru biçimde mayalandırılmış buğday 18 aminoasit (proteinler), karmaşık karbonhidrat (müthiş etkili enerji kaynağı), B vitaminleri, demir, çinko, selenyum, magnezyum ve maltaz (glikoz katalizörü) içermektedir.

Ekşi Mayalı Ekmek sizi Candida Albicans mantarından korur

Doğal olarak mayalanmış ekmek, mayanın içindeki sporların havayla etkileşime girmesiyle giderek kabarır (6-8 saat). Bu başlangıç karışımına daha un, su ve az tuz eklendiğinde ekmek hamuru oluşur. Mayadaki benzersiz ve karmaşık yararlı bakteriler, besin değeri yüksek tam buğday unu ve mineral yönünden zengin tuzla kaynaşarak karbon dioksit gazı salar. Mayalanma devam eder ve hamur kabardıkça ince dokulu, yaş bir yapı alır.

Candida Mantarı hakkındaki bu yazılarımız ilginizi çekebilir:

Ekşi mayadaki bu yarlı bakteriler candida albicans zararlı mantarını baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır. Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre bir çok sağlıklı üstünlük sağlar. İşlenmiş (endüstriyel) maya laboratuar ortamında rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir. Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır. Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır. Ekşi Mayalı Ekmek

Ekşi Mayalı Ekmek Diyabetten Korur

İsveç Lund Üniversitesindeki araştırmacıların belirttiğine göre, ekşi mayalı hamuru oluşturan mayalanma süreci karbonhidratları değerlendirmektedir. Bu süreçte hamurdaki karbonhidrat düzeyi düşürülerek laktik aside dönüştürülmektedir. Bu işlemin sonucunda, ekmeğin kandaki glikoz düzeyini dengelemeye ve özellikle diyabet olmak üzere diğer bazı hastalıklardan korunmaya yardımcı olabileceği anlamını çıkartmaktayız.

Ekşi Mayalı Ekmek Kolon Kanserinden Korur

Doğal mayayla yapılan ekmek, içinde barındırdığı enzimler nedeniyle, sindirime yardımcı çok sayıda yararlı laktobasil bakterilerinin sindirim sisteminde yavaş yavaş oluşmasını sağlamaktadır. Sonuçta, bu yararlı bakterilerin etkin faaliyeti sayesinde düzgün sindirim ve boşaltım geçekleşmektedir. Sayısız araştırmanın gösterdiği gibi, zengin lifli besinler tüketen toplumlarda kolon kanseri vakaları en düşük seviyededir.

Ekşi Mayalı Ekmek sindirime yardımcı olur

İşlenmiş mayayla yapılan ekmeklere alerjisi olan kişiler, tam tahıllı un ve ekşi mayayla yapılmış olan ekmeklere aynı duyarlılığı göstermeyebilirler. Ekşi mayalı ekmek tüketildiğinde karmaşık karbonhidratlar ayrışarak daha hazmedilir basit şekerlere, protein de aminoasitlere dönüşür. Ekmeğin iç kısmı kabuğa oranla daha düşük ısıda kaldığından, kabarma süresinde salınan enzimler pişme esnasında yok olmaz. Kaliteli ekmek tüketmek, tahıllar, sebzeler ve fasulye dahil tüm karmaşık karbonhidratlı yiyeceklerin hazmına yardımcı olmaktadır. Ekmeğe bu işlevi sağlayan, kısmen laktobasil faaliyetiyle gerçekleşen, işte bu mayalanma sürecidir. Sindirim sisteminin faaliyetini düzenleyerek düzgün sindirime ve boşaltıma yardımcı olmaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmek tarifi içeren bu yazımızı okumanızı tavsiye ederim: Ekşi Mayalı Ekmek Çölyak ve Gluten İntoleransı Olanlara Çare Olabilir

Ekşi Mayalı Ekmek ömrünüzü uzatır

Taş değirmende öğütülmüş buğday unu birçok üstünlüğe sahiptir. Bu unda Endosperm (besidoku), kepek ve ruşeym kendi asıl ve doğal oranlarında kalırlar. Değirmen taşı yavaş öğüttüğü için, ruşeym aşırı sıcaklığa maruz kalmaz. Isı ruşeymdeki yağı okside ederek acılaştırır ve çoğu vitaminleri yok eder (Aubert, 1989). Taş değirmende öğütülmüş tahıl ununu kullanmanın önemi Almanya’da yapılan besleme çalışmalarında açığa çıkmıştır (Bernasek, 1970). Bu çalışmada fareler %50 un, ya da ekmekten oluşan beslenmeye tabi tutulmuş. 1. grup taş değirmende öğütülmüş taze un tüketmiş. 2. grup bu undan yapılmış ekmekle beslenmiş. 3. grup, 1. grupla aynı unu, fakat 15 gün bekletildikten sonra tüketmiş. 4. grup, 3. gruba verilen undan yapılmış ekmekle beslenmiş ve 5. grup beyaz unla beslenmiş. Dört kuşak sonra, sadece taş değirmende öğütülmüş un ve bundan yapılmış ekmekle beslenen fareler doğurganlığını korumuş. 3. ve 5. gruplar ise kısırlaşmış. Farelerde dört kuşağın insan ömründe 100 yaşa denk geldiği düşünülmektedir.

Makale: Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık Marc Sircus Ac. OMD Uluslararası Veritas Tıp Derneği