Tuz, adı üstünde, onsuz yemeklerin ‘tadı tuzu’ yok ama yanlış kullanımı da sağlık sorunları demek… Dönem dönem masalardan kaldırılması bile gündeme gelen tuzu ne kadar tanıyoruz? İşte “Ben masama koydurtmam çünkü tuzu doğru kullanırım” diyen şef aşçıdan, “Tamamen kısıtlamak da zararlı” diyen doktora, zararlarından faydalarına tuzun dünyası…
Durun tahmin edeyim: Şu anda bu yazıyı okuyan siz de – eğer ciddi bir sağlık sorununuz yoksa – yemeğin tadına bile bakmadan tuzluğa uzanan çoğunluktansınız… Etrafınızdaki görmüş geçirmiş aile büyüklerince de kim bilir kaç kez uyarıldınız; “Evladım önce bir tadına bak şunun!” diye…
Sadece aile büyüklerimizin değil, modern dünyanın yemeklere tat veren ve millet olarak da pek sevdiğimiz bu lezzetle bir problemi var esasında… Hatırlayacaksınız; geçen aylarda Sağlık Bakanlığı’nın restoran masalarından tuzlukların kaldırılması yönünde bir çağrısı olmuştu. Doktorların “Tuza dikkat!” uyarılarını da atlamamalı…
Peki ama tuzu düşman ilan etmeye hakkımız var mı? Yemek yapanlar bilir ki onsuz, yemeğin ‘tadı tuzu’ olmaz. (Evet, deyimler bile tuzu övüyor!) Damak tadımız için çok önemli olan tuzu pek çok aşçı da iyi yemeğin sırrı olarak görüyor.
Öte yandan tansiyon hastalarının tuzdan uzak durması gerektiği, tuzun vücutta su tuttuğu da hepimizce bilinir. Ama unutmamalı: Kanımızda ve terimizde de var. Bu kıymetli mineralin eksikliği halinde yaşanan sağlık problemleri de saymakla bitmez. Tuzun üzerine hem aşçıların hem doktorların uzlaştığı tek konu ise miktar meselesi. Zira kararında kullanıldığında, tuzun zararı değil yararı var. Gelin şefler ve doktorlar eşliğinde tuza dair bilgilerimizi tazeleyelim…
En çok Japonlar seviyor!
Vücutta suyun tutulması, kas ve sinirlerin çalışması için gereklidir. İnsanın günlük gereksinimi 5-15 gram arasında. Dünya Sağlık Örgütü’nün önerisi günde 5 gram.
Türkiye ’de ortalama günlük tüketimi 15-18 gram arasında.
Gebelikte iyot eksikliği düşüklere, ölü doğumlara, bebeğin özürlü doğmasına, bebeklerde zekâ geriliğine ve cüceliğe sebep olur.
Yetişkinlerde iyot yetersizliği guatrın yanı sıra beden ve zihin fonksiyonlarında dengesizliklere ve bozukluklara da yol açmaktadır.
Aşırı ishalde tuz, şeker, limon suyu ve çay karışımı hayat kurtarır.
Doğal besinlerde az miktarda bulunur. En çok tuz yeşil yapraklı sebzeler süt, et, yumurta bulunur.
ABD ’li Prof. Dr. Michael A. Aldermann 1400 kişi üzerinde yaptığı araştırmayla az tuz kullananların kalp krizi geçirme riskinin, çok tuz alanlara göre yüzde 20 daha fazla olduğunu tespit ettiğini duyurdu.
Dünyada en çok kullanan millet olan Japonlar, diğer milletlere göre daha uzun ömürlü oluyor.
Tarih boyunca o kadar değerliydi ki bazı ülkelerde asker ve işçiler maaşlarını tuz olarak alıyordu.
Prof. Dr. K. Stupe, az tüketen yaşlılarla yaptığı araştırmalarda bu kişilerin konsantrasyon, algılama ve hafıza zayıflığından mustarip olduğunu tespit etmişti.
Fazlası Neden Zararlı?
Vücudun sodyum dengesini sağlamakla yükümlü organı böbreklerdir. Sağlıklı böbrekler fazladan alınan sodyumun büyük kısmını kolayca atar. Tuzun fazlası terleme ile atılır. Böbrekler yeterince çalışmazsa fazla tuz atılırken bünye güçlük çeker. Vücutta sodyum birikir, yüzde, bacaklarda ve ayaklarda şişmeler meydana gelir.
Damarlardaki sıvı miktarının artmasına, kan basıncının yükselmesine, kalp ve böbrek hastalıkları ile felç riskinin artmasına neden olur.
Genetik mirasında hipertansiyon riski olanların ve kalp ve böbrek yetmezliği gibi sorunları olanların aldığı miktarı ölçülü tutması şart.
Doktorlar genelde kristal tuzu önerse de dünyada en yaygın kullanılan çeşidi, sofra tuzu. Üç yöntemle elde ediliyor.
Deniz Tuzu
Denizlerden elde etmek en eski yöntemlerden biri. Deniz kenarlarına suni göller yapılır, deniz suyu bu suni göllere alınır, güneş enerjisiyle buharlaştırılıp, arda kalan tuz alınarak elde edilir. Denizlerin tuzu mineral açısından çok zengindir. Ancak deniz tuzu, çevre kirliliğinden dolayı, ağır metallerle yüklüdür. Bunun yanı sıra neredeyse bütün deniz tuzları rafine edilmektedir.
Sofra Tuzu (Rafİne)
Rafine edilmiş tuzun kaynağı deniz ve kaya tuzudur. 84 element içerir. Bu doğal tuzlar rafine edilerek içerisindeki 82 element alınır, geriye sadece saf sodyum klor kalır. Böylece rafine tuzun doğal tuzla hiç ilişkisi kalmaz. Bu yüzden sofra tuzunun insan vücuduna faydasından çok zararı vardır. Çünkü sofra tuzu insan vücudu için dışarı atılması gereken bir maddedir. Vücut bu tuzu dışarı atabilmek için 1 gram tuza karşılık, 23 misli suya ihtiyaç duyar.
Kaya Tuzu ve Kristal Tuz
Yer altında az veya çok derinlerden katı halde elde edilen tuzlar, kaya tuzu olarak tanımlanır. Madenden çıkarılan, mineral açısından zengin olan kaya tuzu, rafine edildiğinde minerallerini kaybediyor. İçerisinde sadece sodyum kalıyor. Bu da vücutta ödem oluşmasına neden oluyor. İşlenmemiş kaya tuzu ise bu olumsuzlukları ortadan kaldırıyor.
Uzmanlar minerali çok olduğu için işlenmemiş kaya tuzunu tavsiye ediyor.
Türkiye’den çıkan kaya tuzu madenleri genellikle gri renkte, bir kısmı ise siyaha yakın. Kars, Iğdır, Kırşehir, Yozgat gibi şehirlerde kaya tuzu işleniyor. Kaya tuzunda ki yabancı maddeler ve kil tuza değişik renkler verir.
Hürriyet Gazetesi Yemek Yazarı ve Changa’nın Şefi Civan Er
Tuza dikkat etmem çünkü lezzetli yemek için tuz şart!
Tuzun yemeğe lezzet katan, çok önemli bir şey olduğunu düşünüyorum. Her yemekte bir tat dengesi vardır, tuz yemeğin tadını çok önemli ölçüde etkileyen bir şey. Doktorlar zararlı olduğunu söylüyorlar, özellikle yaşlılara tansiyon için zararlı olduğunu söylüyorlar. Ancak ben her şeyin kararında kullanıldığı sürece bir sorun olmayacağını düşünenlerdenim.
Biz yemeklerimizde trans yağlar konusunda hassasiyet gösteriyoruz ama tuz konusuna özel olarak dikkat etmiyorum. Çünkü yemeklerimin lezzetli olmasını istiyorum ve lezzet için tuz şart. İnsanların yemeğime ekstra tuz koymasından pek hoşlanmam. Yemeğin tadına bakıp sonra tuzu katmalarını isterim. Yemeğin tadına bakmadan eklemek önyargılı bir davranıştır.
Murat Bozok, Mimolette Restoranın Sahibi
İyi restoranda masada tuza gerek olmaz
Bana sorarsanız tuz yemeğin ve aşçının en önemli silahlarındandır. Kararında kullanılan tuzun yemeklerin aromasında en belirleyici öğe olduğunu düşünüyorum. Tuz diğer aromaları yani kullanılan besinlerin lezzetini de ortaya çıkarmakta çok önemlidir.
Benim restoranım Mimolette’de biz bir ilki gerçekleştirerek masalardan tuzlukları kaldırdık. Bunun sebebi tuza karşı olmamız değil şefin tuzu doğru şekilde kullandığına olan güvenimiz. Elbette ekstra olarak isteyen müşterilerimize veriyoruz. Dünyada da iyi restoranlarda masalarda tuz-karabiber olmaz. Ben evimde tuz kullanıyorum. Tuzun tamamen yasaklanması söz konusu olamaz. Tuzsuz yemek yapılmaz.
Şefler Jacob Kennedy ve Rowley Leigh
‘Yemek tuzlu olmuş’ dedirtmeyecek kadar tuz koy.
The Independent gazetesi geçen haftalarda İngiltere’nin ünlü aşçılarına sırlarını sordu. Kimisi “Zencefil” dedi, kimisi ketentohumunun yemeklere farklı bir tat verdiğinden bahsetti. Şefler Jacob Kennedy ve Rowley Leigh ise yemeklerindeki püf noktasının tuz olduğunu söyledi. Herkesi şaşırtan bu basit sır, son dönemde herkesin kötülediği, masalardan bile kaldırılması gündeme gelen, vazgeçemediğimiz o beyaz tozdu.
Şef Kennedy’ye göre işin sırrı yiyenlere “Yemek tuzlu olmuş” dedirtmeyinceye kadar koymak. Kennedy, tuzun yemeğe esas lezzetini veren malzeme olduğunu ve en az diğer baharatlar kadar önemli bir ayrıntı olduğunu söylüyor. Profesyonel aşçı ile amatör aşçı arasındaki en büyük farkın baharat kullanımı olduğunu söyleyen Kennedy’ye göre bir yemeği ortaya çıkaran tuzdan başkası değil…
Doktorlar Ne Diyor?
Çapa Tıp Fakültesi İç Hastalıkları ABD uzmanı Profesör Doktor İlhan Satman, Türkiye’de günlük tüketiminin gereğinden çok fazla olduğu kanısında. Bu oranın azaltılmasının toplumun genel sağlığı açısından çok önemli olduğunu söyleyen Satman şöyle devam ediyor: “Özellikle hipertansiyonu azaltmak için günlük tuz tüketimini azaltmalıyız. Sağlık Bakanlığı profesörlerle çalışarak bir kampanya yürütüyor. Tansiyonun son yıllarda diyabet kadar hızla artan bir hastalık olmadığını görüyoruz.
Tuzu tamamen kısıtlamak da zararlı etkilere yol açabilir. Hastalar tuzu kısıtlarken doktorlarına sormalı. Tiroid hastalarının bazı testlerden geçmeden önce iyotsuz tüketmelerini öneriyoruz. Örneğin, kalp hastalarına diyet tuz öneriliyor; yani sodyum yerine potasyumlu tuz fakat bu da farklı sorunlara yol açıyor. Fazla potasyum ritim bozukluklarına sebep olabiliyor. O sebeple tuz çeşitleri arasında çok fark bulmuyorum. Günlük tüketimi kararında tutmakta fayda var.”
Prof. Dr. Ahmet Maranki
Prof. Dr. Ahmet Maranki ise geçen hafta Vatan gazetesine verdiği röportajda “Tuz yemeyin demek cinayettir” diyordu: “Himalayan tuzu 84 mineralden oluşuyor. Sidik tuzlu, ter tuzlu, kan tuzlu. Piyasada üretilen tuz insan neslini yok eder. Sodyum rafine tuzlar insan neslini tehdit eden bir tuzdur.
Yemeyin demek cinayettir. Neden hayvanlara yalatırlar? Daha verimli olsun diye. Çünkü süt ve et veren bütün hayvanlar tuzu yemek zorunda ama kristal tuzu. Kaya tuzu ve deniz tuzu uygundur. Tavsiyem, ülkemizde daha temiz olduğu için kaya tuzudur. Ayrıca tuz taşları odada bulunursa bilgisayar, cep telefonu gibi aletlerden yayılan radyasyonu emiyor. Eksikliğinde cinsel isteğin azalması, kadınlarda frijit görülebilir.
